Balance se met a table

 

Balance se met a table

Nous voici arrivés à l’équinoxe d’automne, entre le jour et la nuit, entre l’ombre et la lumière …….La chaleur diminue petit-à-petit, sensiblement ; c’est l’époque des derniers fruits, des pommes qui tombent de l’arbre, des feuilles légères roussies par le soleil de l’été et ratatinées par les premières froidures tourbillonnantes…..
Vite, mettons nos imperméables car il risque de pleuvoir ! le temps change et tantôt doux, ensuite frais, il suit le caractère instable de la Balance. Ne sortez pas sans votre parapluie !!!
Mais, Frédéric échappe-t-il entièrement aux rythmes naturels de la nature qui sont inscrits dans son corps ??

Mais qui est Frédéric ?
Frederic ancton meilleur ouvrier de france etoile et starise

Frédéric Anton, né le 15 octobre 1964 à Nancy, est un chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France et Trois étoiles au Guide Michelin depuis 2007 au Pré Catelan dans le 16ème arrondissement de Paris.
Frédéric Anton naît à Nancy, puis passe son enfance à Contrexéville dans les Vosges. Il a commencé la cuisine au Lycée Hôtelier de Gérardmer dans les Vosges.
Sa carrière débute en 1984 aux côtés de Gérard Veissiere au Capucin Gourmand, célèbre restaurant nancéen.
Cependant le signe de la Balance est plus gourmet que gourmand car il a un grand sens du raffinement, de l’esthétique dans la présentation des plats, de l’équilibre dans les goûts.

(au Capucin Gourmand à Nancy)
Une fois diplômé, Frédéric Anton se formera auprès des plus grands, tout d’abord à Lille auprès de Robert Bardot puis à Reims aux côtés de Gérard Boyer au Château des Crayères.

(Château des Crayères à Reims).
Légère, la Balance est parfois Snobe et aime se parer de ses plus beaux atours pour charmer le grand monde par son élégance…………Elle jouera avec légèreté son rôle de toujours : privilégier tout ce qui est jouissif, beau, raffiné, bon, sociable, diplomate, doux et sensuel, agréable et harmonieux que ce soit avant, pendant ou après les agapes.
En 1988, il décide de prendre le chemin de la capitale où il travaillera pendant 7 ans aux côtés du grand Joël Robuchon.

(l’atelier de Joël Robuchon St Germain Paris)
Ainsi que le rapporte la Genèse « Dieu termina le sixième jour l’oeuvre qu’il avait faite et il se reposa le septième jour de toute l’oeuvre qu’il avait faite « . La Balance étant le septième signe du zodiaque, on établit un rapprochement entre ce texte et les cycles zodiacaux.
La Balance profitera de son jour de repos pour se délasser autour d’une bonne table, dans un endroit propice à la détente.
On réunira les amis, on organisera une fête….Le vin dilatera les coeurs et fera fuser les rires et les chants…..Les danseurs tourneront au son des violons sous des lustres illuminant la salle de reflets féériques…….
Il faudra attendre 1997 pour que Frédéric Anton dirige ses propres cuisines. Cette année là, le groupe Lenôtre lui demande de prendre en charge un magnifique restaurant niché au coeur du Bois de Boulogne dans une demeure Napoléon III. Ce restaurant c’est le Pré Catelan.

(Le Pré Catelan de Frédéric Anton).
Il obtiendra dès 1999, deux étoiles au Guide Michelin. L’année suivante en 2000, Frédéric Anton décroche le titre de meilleur ouvrier de France.
Il faudra attendre 2007 pour que le Pré Catelan sous la tutelle de Frédéric Anton obtienne les fameuses trois étoiles au Guide Michelin.
Frédéric Anton est Chevalier de la Légion d’honneur depuis 2011.
Contrairement à beaucoup de grands chefs, Frédéric Anton n’a qu’un restaurant. Il y est très présent et y consacre beaucoup du temps. Il aime que Vénus y règne en compagnie des plus belles couleurs, plus éclatantes et variées que jamais, éclaboussant de soleil ses assiettes …….
Le restaurant le Pré Catelan est tout simplement magnifique. Dans un cadre de la belle époque (qui avait son charme et son romantisme et qui rappelle tous les amours de la vie parisienne) et avec une décoration sobre et claire, la salle de restaurant est une découverte à elle seule.
(Une soirée à la belle époque au Pré Catelan)
La carte est un hommage à la gastronomie française.

Le chef étoilé propose des produits nobles mais aussi et surtout des produits de saison et du signe de la Balance, sur le marché entre le 23 septembre et le 22 octobre :
Légumes :
Bette, betterave rouge, brocoli, carotte, catalonia, céleri, céleri branche, céleri rave, chou blanc, chou de Bruxelles, chou frisé, chou rouge, chou Chinois, chou-fleur, chou-rave, Cima di Rapa, citrouille, courge, épinard, fenouil, laitue romaine, maïs, oignon, panais, petit oignon blanc, poireau, poivron, pomme de terre, potimarron, potiron, salsifis, topinambour….Certains plats tels que l’Artichaut ou la Betterave sont aussi surprenants que délicieux.

Fruits :
Avocat, banane, citron, coing, datte, figue fraîche, fruit de la passion, kaki, kiwi, litchi, mandarine, mangue, marron, noisette, noix, papaye, poire, pomme, prune, quetsche, raisin.
Les desserts sont à l’image de la carte, derrière la pomme se cache un soufflé croustillant, crème glacée, caramel, cidre et sucre pétillant ci-dessous :

D’autres desserts pour le bonheur de notre curiosité , à moins que ce ne soit un plat ?:

Derrière la simplicité du nom des mets proposés se cache une cuisine élaborée et pleine de finesse, variée .
Tant de plats délicieux parmi lesquels la Balance peut piocher avec ravissement et délicatement tout en se délectant pour le plaisir des yeux, l’enchantement des parfums, l’exotisme des plats et les vins enivrants, profonds et suaves pour et selon ses caprices gustatifs……

La Touraine est le domaine privilégiée de la Balance.

« L’AOC TOURAINE appartient à la sous-région du même nom située en Vallée de la Loire. Le vignoble s’étend sur environ 4 000 hectares dont les limites sont régulièrement définies , et est porté par des sols à constitution variable. Ils sont localement appelés « aubuis » et « tufs » lorsqu’ils sont argilo-calcaire et « perruches » lorsqu’ils sont argilo-silicieux.
Les climats de ce terroir sont également très variables, à tendance océaniques. Le vignoble produit annuellement 251 000 hectolitres . Les vins blancs, rouges et rosés sont issus d’encépagements divers. Chenin, Sauvignon, Arbois et Chardonnay pour les blancs ; Gamay, Cabernet Franc, Cot et Pinot Noir sont les plus employés pour les rouges et les rosés. Toutes ces variables ont pour effet d’offrir à l’AOC Touraine une large variété de style de vins, aux caractères changeants selon les millésimes et les nuances géologiques et climatiques. Les rouges sont légers et fruités et peuvent être vinifiés en primeur seulement à partir du Gamay. Les blancs peuvent développer des notes minérales avec l’âge s’ils sont issus du Chenin mais partagent tous des aromes intenses de fleurs. » (cf. Touraine. Guide des appellations. Le Figaro Vin).
Mais revenons à notre repas, durant lequel les amateurs de poissons succomberont au Crabe, à la Langoustine, au Homard ou au Bar.

(caviar)
(du crabe)

(St Jacques crème de noix écrasées et toréfiées)

(La Saint Jacques galet).
Les amateurs de viande se tourneront vers la Volaille, l’Agneau, le Boeuf.
Nos coups de coeur vont à ces plats qui nous rappellent que le chef Anton est amoureux du terroir. Comment ne pas craquer pour l’Os à Moelle, le Foie gras de Canard ou le Ris de Veau ?

(L’Os à Moelle)

(du poulet)

(une viande)
A ne pas omettre si vous invitez une Balance :
Un beau plateau de fromage, avec un Chabichou du Poitou au lait de chèvre et à la pâte molle à croute fleurie ; du beurre de Charente-Poitou et d’Echiré ; le Saint-Paulin du pays de la Loire au lait de vache, à la pâte mi-dure pressée et non cuite.
Le chef triplement étoilé Frédéric Anton a été récemment confronté à des faits graves au Pré Catelan : un jeune apprenti a été brûlé par un chef de partie. Dans sa volonté de transparence et pour éviter toute rumeur qui n’a pas lieu d’être, Frédéric Anton a souhaité revenir sur les faits et sur sa décision de se séparer de l’auteur des faits délictueux.
« L’acte était gratuit, je l’ai jugé inacceptable » nous dit Frédéric.
« J’ai découvert les faits le lendemain de leur survenance. Un chef de partie est venu me voir dans mon bureau et m’explique que la veille au soir, en fin de services, certains se sont amusés à se brûler les avant-bras avec des cuillères chaudes. Du coup, je me suis dit que cela est d’une bêtise sans nom. Puis quelques minutes après, mon commis de cuisine vient me voir et il me rapporte qu’il vient d’avoir le père d’un apprenti au téléphone.Il lui a signalé que son fils a été brûlé à trois reprises sur les bras contre sa volonté.
Impossible pour moi de fermer les yeux sur de tels faits. J’en ai parlé à la directrice des ressources humaines du groupe auquel appartient le restaurant et nous avons décidé d’une mise à pied immédiate du chef de partie »
Ainsi, comme nous le voyons, Frédéric Anton aime ce qui est juste et veut demeurer dans les normes et dans la légalité !
La Balance respecte l’équilibre en tout domaine c’est pourquoi Frédéric demande à sa brigade de fonctionner comme une famille qui songe principalement aux souhaits et au contentement des clients. Car si dans l’équipe des excès de ce genre se produisent, ne dériveront-ils pas un jour ou l’autre sur un manque de vigilance dans la qualité des aliments ??
Présenter par exemple trop de corps gras, des sucres en grandes quantités nuiront à la digestion f des gourmets et voire pire, risque de leur créer des problèmes d’éliminations….
Cela fait presque 30 ans que Frédéric Anton travaille dans la restauration et il n’avait jamais été confronté à de la violence physique (signe opposé à la Balance, le Bélier) en cuisine !!!