Le verseau se met a table

 

Le verseau se met a table

Paul Bocuse

Paul Bocuse est un grand chef cuisinier français né le 11 février 1926, chemin de vie 22/4/Cancer/la
cuisine dans l’excellence.
Il est peut être le cuisinier le plus célèbre du monde, un des maîtres de la cuisine traditionnelle et de
la grande cuisine, précurseur de la nouvelle cuisine, trois macarons Michelin (étoiles) au Guide
Michelin depuis 1965.
Il est désigné « cuisinier du siècle » par Gault et Millau et « pape de la gastronomie » en 1989, puis
« chef du siècle » en 2011 par The Culinary Institute of America.
Paul Bocuse est-il un intuitif extraverti pour qu’il sache aussi bien faire découvrir à ses gourmets la
sensation gustative pure ?
En effet, on ne vient pas seulement chez Bocuse pour le folklore (un terme très apprécié par le
Verseau qui englobe l’ensemble des traditions populaires et des coutumes) car, déjà et d’une, il a
très vite fait de tirer quelque chose de neuf et d’inédit de ce qui est depuis longtemps instauré….On y
vient d’abord pour manger. Manger des loups en croûte, des foies gras de canard, des salades de
homard, croquer dans une fine couche d’écailles des pommes de terre d’où surgissent des petits
rougets cuits à la perfection, mordre dans la chair ferme et goûteuse d’une volaille en vessie, humer
le parfum enivrant d’une soupe aux truffes, apprendre la saveur des haricots verts du jardin cuits al
dente et rapidement sautés au beurre, succomber au délice d’un saumon scandinave mariné à
l’aneth. Il n’y a pas plus simple que cette cuisine, dépourvue de malice, éloignée de toute littérature !
Le Verseau est un passionné para-sentimental méfiant devant toute émotivité inattendue, quand on
lui décerne trop de compliments, ou encore par les réactions primaires ou secondaires des
convives…..Uranien par sympathie, il est pour la simplification, ses intuitions et ses actes sont
verticales, ponctuels et fulgurants….Souvent le flou neptunien le déroutera….Alors qu’il adore tout ce
qui est loufoque ! Il aime bien savoir ce qu’il a dans l’assiette et il suppose que ceux qui viennent
manger chez lui aussi !!!
Comme la Tour Eiffel, l’Auberge du Pont de Collonges se voit de loin !!

Sa vibrante façade framboise pistache se dresse à l’horizon à la manière d’un décor de théâtre (le
Verseau a pour signe opposé le Lion qui excelle sur les planches) , ornée de plats à étages, de pièces
montées, de pyramides de victuailles dont les illustrations sont empruntées aux dictionnaires
d’Antonin Carême, fondateur de la grande cuisine française.
Bocuse avec ces couleurs et ces thèmes bigarrés est certain d’attirer des gastronomes qui lui
ressemblent, épatés et dans l’envie de ce mixage en tout genre.

Déjeuner à Collonges, c’est un peu aller au cirque sous le plus grand chapiteau du monde : le
spectacle est total, les artistes connaissent leurs acrobaties sur le bout des doigts, les numéros sont
réglés au millimètre et à la seconde près.
Nous savons que les animaux dressés et savants sont sous le signe du Verseau, ainsi que le cirque.

Si les convives restent assis trop longtemps à table, ils éprouveront soudain le besoin de se lever, de
marcher…..Pour se détendre les jambes et les nerfs…..Aussi Bocuse a-t-il tout prévu avec la cour du
restaurant, la campagne autour où l’on peut se promener…..

L’approche du temple Bocuse est un parcours initiatique à travers les hautes sphères de la cuisine
française.
Le coup de foudre nous saisit en apercevant, appuyé à la balustrade d’une fausse fenêtre, encadrée
de deux vrais réverbères, l’icône du grand chef en tenue qui domine le parking !!

Par un fonctionnement quasi électrique, au rythme des neurones de son cerveau, voici notre ami qui
continue à être séduit, montant les douze marches qui mènent à la cour d’honneur. Là, une fresque
de quatre-vingt mètres de long, « la rue des chefs », rend hommage aux cuisiniers qui ont marqué
leur temps : Carême, Fernand et Mado Point, la mère Brazier, les confrères et amis Pic, Bise,
Troisgros et Chapel sans oublier Raymond Oliver (qui participait à des émissions télévisées de cuisine
(en noir et blanc) aux côtés de la speakerine Catherine Langer dans les années 1965).
C’est bien là, dans la tradition du signe, le secteur de l’amitié partagé avec discrétion, favorisant
l’éclosion de sentiments qui réclament le long terme et leur projection dans l’avenir.

Nous remarquerons l’emploi des dessins et de la peinture qui d’ordinaire est l’apanage du Lion.
Viennent enfin la famille Bocuse, père, mère, épouse, fille, fils et tout l’équipage qui contribue à la
gloire de Collonges, dans la tradition des « rois de France ».
Passé ce hors d’œuvre historique et avant d’accéder à la lourde porte d’entrée, il faut encore fouler
les trente plaques de bronze gravées au nom de lauréats du Bocuse d’Or pour atteindre le groom en
habit rouge qui accueille tout sourire.

C’est le seul signe à pouvoir être aussi à l’aise dans les mathématiques, que dans la poésie, dans la
musique que dans la haute finance, dans la peinture que dans l’économie, dans la décoration que
dans la cuisine, etc. Bocuse a vraiment du génie !!!
Dans le hall, sous l’alignement de tous les Meilleurs Ouvriers de France de la maison, une baie vitrée
ouvre sur le monde de la cuisine, rutilante de cuivres. On y voit les commis tourner les sauces,
préparer une farce, brider une volaille, couper les légumes à la vitesse d’un film muet qui s’emballe.
Il fonde les Bocuse d’Or en 1987, un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde.

C’est l’esprit Bocuse, la musique de la cuisine classique. (cf.www.bocuse.fr).
Mais il dirige de nombreux restaurants à Lyon et dans le monde :

Château restaurant d’application.
Dans l’atmosphère de cette bâtisse, on sera pointilleux sur la manière de préparer le repas, de
ponctuer les assiettes de touches de légumes colorés, d’apporter de l’originalité et de la fantaisie
dans la conception des menus.

Restaurant Le Sud.
La nourriture colorée et épicée du midi attire notre Verseau…..Il prendra garde cependant à ne pas
trop consommer de fritures, d’aïoli ou de mayonnaise, des poissons gras (sardines, maquereaux,
saumons, anchoïades) s’il ne veut pas avoir des problèmes d’éliminations , de digestion, ou de
« dérangements » bizarres.

Lyon 3 Halles Paul Bocuse
Peu importe l’heure des repas, aux 3 Halles on mange quand on le désire et pour un prix
raisonnable ! L’endroit est vraiment choisi pour dégorger notre estomac avec des légumes frais et
des fruits en quantité.

Restaurant Lyon Place Bellecour
Une musique classique doucement diffusée accompagnant des délices et gourmandises, et le tour est
joué !!!

Restaurant Ouest à Lyon
Dans la direction de l’Atlantique et rappelle qu’au début des années 80, Bocuse signe un contrat avec
Disney (correspond à la maison V en Gémeaux du Verseau. Les bandes dessinées et les dessins) en
association avec ses amis Roger Vergé et Gaston Le Nôtre pour l’exploitation des restaurants d’Epcot
Center, le Disney World d’Orlando en Floride.

Le Nord à Lyon
Située à deux pas de l’Hôtel de Ville et de l’Opéra, cette rôtisserie revisite les grands classiques de la
Cuisine de la Tradition Lyonnaise. Restaurant au décor authentique datant des années 1900. Les
chefs y expérimentent la nouvelle cuisine.

Restaurant dans le vieux Lyon
Le Verseau aime la foule, les amis, les repas sans chichis, décontractés, où chacun pourra se servir à
sa convenance parmi des plats multiples. C’est un peu le système des selfs service, comme ici dans le
vieux Lyon où règne une atmosphère populaire…………..

Restaurant Marguerite à Lyon

Restaurant Place Antonin Poncet à Lyon
Enfin, rappelons que Paul est le fils unique de Georges et Irma Bocuse, il est issu d’une longue lignée
de cuisinier qui remonterait au XVII° siècle.
Le chiffre d’affaires annuel de l’ensemble de ses activités culinaires mondiales est estimé à près de 50
millions E, pour près de 700 salariés.
Regardons ce qu’il nous propose :
En apéritif un cocktail à base de Vodka et de champagne.
Menu classique
Dodine de canard à l’ancienne pistachée et foie gras de canard maison
Ou
Quenelle de brochet aux écrevisses, sauce Nantua

Ou
Cassolette de Homard à l’Armoricaine

Ou
Soupe de moules de Bouchot aux pistils de safran
Loup en croûte feuilletée, sauce Choron

Ou
Filet de bœuf Rossini, sauce Périgueux

Ou
Fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles

Ou
Carré d’agneau « côtes premières » rôti à la fleur de thym
Sélection de fromages frais et affinés « Mère Richard »

Délices et gourmandises
Petits fours et chocolats

Menu grande tradition classique

Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion

Soupe aux truffes noires (plat créé en 1975 pour l’Elysée)

Filets de sole Fernand Point

Granité des vignerons du Beaujolais

Volaille de Bresse en vessie « Mère Fillioux »

Sélection de fromages frais et affinés « Mère Richard »

Délices et gourmandises
Petits fours et chocolats

menu bourgeois
Salade de homard à la française
Ou
Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion
Ou
Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes

Noix de coquilles Saint-Jacques au beurre blanc, pommes soufflées

Granité des vignerons du Beaujolais
Côte de veau rôtie en cocotte et rognon, garniture bourgeoise

Ou
Pigeon en feuilleté au chou nouveau

Ou
Perdrix farcies aux ceps

Ou
Ris de veau braisé, sauce ivoire
Sélection de fromages frais et affinés « Mère Richard »
Délices et gourmandises
Petits fours et chocolats

Tous les meilleurs vins français naturellement mais aussi ceux du Chili.

1 café Pouchkine
1 samovar pour accompagner le thé dans un service d’apparât.